La logique derrière un tableau d’accords mets et vins

Pour les amateurs de vin du monde entier, l’accord est un moyen essentiel d’apprécier le vin à son plein potentiel. Associer le vin à la nourriture parfaite élève le meilleur des deux, en équilibrant et en harmonisant les saveurs. Pour aider et organiser l’art de l’accord du vin, de nombreuses personnes utilisent un tableau d’accord du vin – qui offre un guide visuel pour associer les aliments au vin. Vous trouverez des info aussi chez les traiteur luxe ou dans cuisine haut de gamme paris.

Qu’est-ce que l’accord du vin ?

L’accord du vin n’est pas une activité nouvelle les preuves de la fabrication du vin remontent à environ 8 000 ans, donnant aux humains des milliers d’années pour découvrir les meilleures et les plus audacieuses façons d’apprécier leur vin. En tant que tel, le vin et la nourriture ont bénéficié d’une relation à long terme, ce qui a donné lieu à des accords mets et vins classiques. 

Les principaux principes d’association du vin sont les suivants :

• Le vin doit posséder une teneur en acide plus élevée que son homologue alimentaire
• Le vin doit posséder plus de sucre que son partenaire alimentaire
• Le vin et les aliments doivent être bien assortis dans leur intensité
• Le vin rouge se marie bien avec les viandes rouges
• Le vin blanc se marie bien avec les viandes légères comme le poisson ou le poulet
• Les vins amers peuvent être équilibrés par des plats à forte teneur engras
• Le vin peut être assorti aux sauces de vos plats
• Les vins pétillants, rosé, et les vins blancs créent des accords contrastés efficaces
• Les vins rouges créent des accords congruents efficaces

La science de l’accord des vins

La science de l’accord des vins peut être ramenée au niveau moléculaire. Le sommelier français François Chartier affirme que les molécules aromatiques présentes dans vos aliments et votre vin se comportent comme des ponts sensoriels. Par exemple, le cabernet sauvignon et les framboises se marient bien parce qu’ils possèdent tous deux de la bêta-ionone, que vous pouvez percevoir en raison de leurs qualités aromatiques.

D’autres affirment que, bien qu’il existe des accords naturels créés par des facteurs tels que la région et la culture – comme un crabe californien avec un Chardonnay au beurre, il n’existe pas d’accord universel parfait. Cet argument repose sur l’idée que chaque individu a des préférences uniques et vit les faveurs différemment, ce qui rend impossible un appariement universel. 

Bien que le côté scientifique de l’appariement des vins soit profond et complexe, vous n’avez pas besoin d’être un chimiste professionnel pour choisir un excellent appariement. Fondamentalement, la science de l’accord des vins réside dans les différents goûts que les humains peuvent percevoir. Il s’agit notamment de :

• Doux
• Aigre
• Salé
• Américain
• Piquant
• Astringent
• Umami

Un accord mets et vin efficace crée des combinaisons de ces goûts qui renforcent les qualités positives et développent un goût plus complexe et plus beau. Cet aspect est renforcé par votre odorat. Les notes qui peuvent élever l’expérience d’appariement comprennent :

• Fruité
• Chermeux
• Minéral
• Boisé
• Herbeux

Au delà du goût et de l’odeur, les qualités importantes qui contribuent à des appariements positifs de vins sont :

• Acidité. L’acidité est la qualité d’un vin qui lui donne un goût acidulé. Le niveau d’acidité dépend du niveau d’acidité – qui peut être décrit par des termes tels que  » brillant  » ou  » frais « .
• Tanin. Les tanins créent une saveur astringente et sont principalement présents dans le vin rouge. Les tanins sont prévalents dans les tiges, les peaux et les graines des raisins. Les vins avec beaucoup de tanins se marient bien avec les aliments gras comme la viande rouge.
• Doux. La douceur d’un vin est souvent décrite comme sèche. Les vins doux sont souvent des vins de dessert qui se marient à merveille avec les desserts ou le chocolat.
• Niveau d’alcool. Le niveau d’alcool peut avoir un impact spectaculaire sur le goût, les raisins plus anciens fournissant des niveaux d’alcool plus élevés et des saveurs plus audacieuses.

Comprendre les accords mets et vins est aussi important pour créer des repas brillants que pour éviter les désastres gastronomiques. Par exemple, un bon tableau d’accord des vins vous aidera à éviter des accords comme le poisson avec le vin rouge, qui peut augmenter le goût de poisson d’un plat de fruits de mer à un niveau désagréable. 

Comment lire un tableau d’accord des vins

Les tableaux d’accord des vins existent sous différentes formes, des guides élaborés aux simples infographies. Bien qu’il existe de nombreuses méthodes pour associer le vin aux aliments, vous pouvez utiliser un tableau d’accord des vins pour créer le repas parfait. Vous pouvez choisir un tableau d’accords mets-vins par :

• Type de repas. Si vous cherchez l’accord parfait pour une occasion spéciale, recherchez des tableaux d’accords mets-vins par occasion. Par exemple, un tableau d’accord des vins de Noël vous donnera de nombreuses options pour votre prochaine réunion festive, du saumon fumé et du champagne au canard et au Pinot Gris.
• Ingrédient. Si vous avez un ingrédient vedette principal en tête et que vous voulez planifier votre repas et votre accord des vins autour de celui-ci, recherchez un tableau des vins par ingrédient. Par exemple, un tableau d’accords vins-fromages pourrait recommander un vin blanc sec avec du gruyère ou un sherry classique avec du manchego.
• Cuisine. Une autre façon de rechercher le tableau d’accords vins parfaits est par cuisine. Si vous cherchez le vin parfait pour accompagner votre plat classique français, un guide d’accords mets et vins français pourrait recommander un Muscadet avec des huîtres.
• Type de vin.  Si vous savez quel vin vous aimeriez déguster, mais que vous voulez trouver le plat parfait, recherchez un tableau par cépage de vin. Par exemple, un tableau d’accords de champagne associerait un Brut à un steak, et un Rosé à des cakes au crabe.